牛杂详细做法

　　食材：鲜牛骨、牛杂(肚、 心、舌头皮等)、辣椒油、酱油各150克 ,花椒面25克,八角4克，味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。

　　步骤

　　1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂-起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度) ,用旺火烧沸，并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

　　2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

　　3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。

　　牛杂的清洗: 10斤牛杂(牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之类) ,放盐50克、小苏打50克、面粉300克,然后加清水,开始揉搓。这个目的是洗掉表面的黏液和异味, 要内外洗两遍,然后冲洗干净。

　　接着用小苏打50克,把牛杂揉搓一遍,然后倒入200克醋,会产生大量的气泡,这是为了把一些细小的污渍洗掉,然后冲洗干净。

　　骨汤熬好以后,把香料泡水5分钟,洗去灰尘,放入料包里,然后下锅煮半个小时。把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时。再放入各种酱料,转小火焖煮3-4个小时就可以。吃的时候,夹出来剪成小块,可以做拌面、煮粉,还可以直接浇上卤汁吃。